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在厨房中,除了日常所使用的油脂(动物性油脂和植物性油脂)之外,还可以根据烹调需求,将多种油脂和其它原材料混合,制成一些复合油用来烹制菜品,以使菜品的味道更加美味。

9款自制复合油

经典花椒油

主料:色拉油600克。

配料:鲜花椒100克,普通花椒50克,麻椒30克,大葱10克,大姜5克。

制作:

1、将大葱治净,切断拍一下;大姜洗净切片。

2、净锅上火,下入色拉油,入大葱、大姜,小火炸一下,捞出,下入麻椒、普通花椒,小火炸制出香味,关火倒出。

3、待花椒变色,捞出花椒、麻椒,下入鲜花椒(油温不要太高)浸至出香即可。

适用:

花椒油的特殊麻味,可以遮住一些原料的腥味。而其在制作方法上也是各有所长,有的用麻椒,有的用花椒,有的用鲜花椒。此种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的,既不会遮住原料本身的鲜味、香味,也起到了袪腥、异的作用。

醇厚香酥油

主料:熟猪油500克

配料:面粉300克,八角、花椒各50克,大葱1颗,大姜1块。

制作:

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火,加入熟猪油,再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角,待油温升高至六七成热时,用漏勺依次把所有的杂料捞出,趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里,一边浇油一边均匀地搅动面粉,搅匀放凉后即可使用。

适用:

此油适合炖菜、煨菜、煲菜,尤其适合与酸菜一起炖制。

姜葱油

主料:色拉油600克,鸡油100克。

配料k9lady:香葱100克,生姜200克。

制作:

将香葱切成末,生姜去皮切成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入香葱末、姜末小火炸制出香即可。

适用:

这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中,其不仅可以祛腥膻味,也夏宇扬可以杨娅姣大大增加原料的香味,尤其海鲜类原料。像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。应该注意的是在炸制的时候不要炸得太狠,否则会影响出品的质量,同时味道也会不好。

香鸡油

主料:鸡油、猪油各100克,色拉油400克,黄油50克。

配料:大葱250克,仲夏幻夜八角10克,大姜5克。

制作:将大葱、大姜治净,分别切成段和片。净锅上火,下入鸡油、猪油、色拉油,再加入八角、姜片,小火炸制出香,下入大葱,炸至快干时关火,待大葱炸干时捞出即可。

适用:

这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的,其香味浓郁,制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸,火不可以大,否则易毛丹艳糊,影响油的味道。

金蒜油

主料:色拉油500克,鸡油1陈怀远00克。

配料:大蒜200克。

制作:

将大蒜剁成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入蒜蓉,小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用:

在厨房中,炸蒜蓉是很经常的事,但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用,用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味,影响出品。为此,可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制,使油脂的味道更浓一些,然后这些可以用做蒜香系列菜品,及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品,以及蒸制菜品,也可以当蒸制菜品的浇油使用。

黑胡椒油

主料:色拉油600克。

配料:eroticax黑胡椒250克,大葱1婚纱,坐飞机注意事项,东亚银行0克,大姜3克。

制作:

将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用,锅上火下入色拉油,加入黑胡椒,用小火慢慢的神州宏网炸制黑胡椒干香捞出(用来制作黑胡椒汁、酱使用)即可。

适用:

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的,在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果,利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,同时油还可以用作尾油使用,黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序,同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道,是一款不错的复合油。

麻辣味油

主料:色拉油2500克。

配料:麻椒、辣椒各1万举模温机00克,白芝麻50克。

制作:净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时放入麻椒、辣椒,小火加热20分钟,捞出放入白芝麻,冷却即可使用。

适用:尤其适合烧烤、凉拌菜品时使用,菜例有大王烤翅。

南瓜油

主料:色拉油500克,鸡油100克。

配料:南瓜200克,大葱50克,大姜20克。

制作:

1、将南瓜去皮,切成片状,上笼蒸熟,取出入打汁机打成泥状倒出。

2、大葱、大姜治净,分别切段和切片。

3、锅上火,下入鸡油,加入大葱、大姜炸香,捞出葱姜,加入色拉油、南瓜泥,小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用:南瓜油的使用量不是很大,但也不小,一般鲍翅店的使用比较大一些。其颜英姿带色和香味都非常浓郁,不仅可以增色,还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜,还是当作煮制海鲜时的尾油,都是不错的选择。

菌油

主料:植物油2500克,鸡油200克。

配料:鲜蘑菇2500克,精盐25克,辣椒粉100顶尖医生克,花椒10克,八角4枚,桂皮15克,圆葱头150克,老姜100克,大蒜仁80克。

制作:

1、鲜蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,纳入盆内,加入精盐腌制片刻,用手撕碎成小块,每朵掰开成三至四小块备用;圆葱头、老姜、大蒜仁分别洗净,用刀拍烂,与辣椒粉一起纳入盆中,用温水浸透,捞出沥干水分。

2、炒锅置火上,注入植物油、鸡油烧至七成热,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出备用,然后下入撕碎的蘑菇块,改用小火慢慢炸10分钟左右,直至蘑菇变色枯缩卷边,视油h同人中的水分熬尽,起锅捞出;趁热倒入圆葱头、花椒稍搅拌,倒入不锈钢盆中,待油冷却后,捞出圆葱头,滤尽渣滓,装瓶贮藏即可。

关键:

1、制作菌油,可用各种蘑菇做原料,但以那些小型蘑菇为佳,也就是还没打开伞的;植物油应选择新鲜的精制花生油,因为花生油经过精炼以后无杂质、无异味、色泽纯正,其本身香味十分充足。

2gayhd、鸡油应选土灰蛇香味正、色泽亮、沉淀物少的。

3、蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块,这样与油的接触面相对较多,有利于蘑菇舔丝足中的营养成分充分溶入油中,制出的菌油味道更鲜香。

4、加入花椒、八角、桂皮、圆葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香,同时拓宽使用范围,特别是对那些腥膻味较重的原料,既可增香调味,又pt924g可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后,其香味方能充分挥发出来老爹快餐车溶入油中,因此必须将这些香料炸至金黄,切忌炸焦煳使菌油产生不良口味,失掉其鲜香风味的特点。另外,香料并不是放得越多越好,太多寝取培训所了反而喧宾夺主,适得其反。

5、在熬制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅;当水分散尽,油温刚达到 三成热时,应立即倒入不锈钢盆中,待晾凉后再滤尽渣滓,方可应用于烹调中。

6、菌油的贮存应注意干燥通风,并放在阴凉处,最好是冷藏。如开封后便不宜久 放,以防油脂氧化。

适用:通常用于调味料添加食用,不仅张二勇可炒莱、烧菜、炖菜,还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴,无腥味、不油不腻,别具风味。

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